Themenspezifische Specials
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Hanspeter Eggenberger
Am Anfang war das Feuer. Das war nicht nur in der Steinzeit so, das gilt auch, wenn wir grillieren wollen. Aber bevor die Flammen lodern können, brauchen wir einen Grill. Die Auswahl an Geräten ist riesig, geht vom simplen Grillrost bis zu Hightechmodellen mit unzähligen Funktionen. Für Anfänger empfehlen sich einfache Modelle, die unkompliziert zu bedienen sind.
Wenn möglich wählt man einen Holzkohlegrill. Aber für einen kleinen Balkon, oder wenn die Situation aus anderen Gründen das Feuermachen nicht erlaubt, ist ein Gasgrill eine gute Alternative. Elektrogrills sind weniger prickelnd; da kann man fast genauso gut den Herd oder den Ofen benutzen.
Grundsätzlich wichtig ist, dass das Gerät stabil und sicher ist. Und es sollte die Möglichkeit bieten, mit direkter und indirekter Hitze zu arbeiten.
Für die Hitze machen wir erst einmal ein Feuer. Das sollte jedoch keinesfalls mit Brennsprit oder anderen Brandbeschleunigern entfacht werden. Denn damit riskieren man nicht nur eine unter Umständen gefährliche Stichflamme, sondern das gibt dem Steak einen im besten Fall unangenehmen, im schlechteren Fall giftigen Beigeschmack.
Kaum züngeln die Flammen, möchten wir rasch etwas auf den Grill legen. Doch jetzt ist erst einmal Geduld gefragt. Bis ein Holzkohlegrill auf Betriebstemperatur kommt – zwischen 200 und 300 Grad –, dauert es gut eine halbe bis eine ganze Stunde. Das Feuer muss heruntergebrannt sein. Die Holzkohle gibt erst dann die richtige Hitze ab, wenn sich darauf eine helle Aschenschicht bildet.
Das A und O für ein gutes Resultat ist, wie bei fast allem, was wir kochen und grillieren, die Qualität des Produkts. Ein Steak vom Rind sollte gut gelagert und schön mit feinen Fettäderchen marmoriert sein, damit es nicht zu trocken wird. Mindestens zwei bis drei Zentimeter dick sollte es sein, aber es darf auch ein bisschen mehr sein. Besonders schmackhaft und saftig geraten Stücke am Knochen wie T-Bone oder Tomahawk. Das Fleisch soll aber nicht so fett sein, dass beim Grillieren Fett heruntertropft und das Steak mit unangenehmen Rauchnoten würzt.
Würzen oder allenfalls marinieren tut man das Fleisch am besten selber. Nicht nur, weil man es dann nach seinem eigenen Gusto machen kann, sondern auch, weil man dann genau weiss, was drin ist. Bei mariniert gekauftem Fleisch wie auch bei Fertigmarinaden können Zutaten wie Geschmacksverstärker, Farbstoffe, Konservierungsmittel oder zusätzliche Stabilisatoren beigefügt sein. Aber ein Rindssteak von guter Qualität braucht im Prinzip nicht mehr als Salz und Pfeffer. Lieber nachher eine oder mehrere selbstgemachte Saucen dazu reichen, statt das Fleisch vorher mit Geschmack imprägnieren.
Das Fleisch sollte rechtzeitig – spätestens eine halbe Stunde vor dem Grillieren – aus dem Kühlschrank genommen werden, denn es darf nicht eiskalt auf das Feuer kommen. Am besten bei Zimmertemperatur.
Hat man das Fleisch mariniert, tupft man die Marinade vor dem Grillieren ab, damit sie nicht verbrennt oder in die Glut tropft, was Rauch entwickelt. Aber wie gesagt: Salzen und allenfalls etwas pfeffern reicht bei Rindssteaks völlig. Noch leicht mit Öl bestreichen, und dann darf das Stück auf den Grill.
Die Stäbe des Rosts zeichnen die typischen Grilllinien ins Fleisch. Schon allein deshalb sollte man das Steak möglichst wenig bewegen, wenn es auf dem Grill liegt. Am besten legt man es auf jeder Seite nur einmal hin, damit der Rost ein kariertes Muster ergibt.
Will man das Fleisch zu früh wenden oder verschieben, bleibt es an den Grillstäben kleben. Erst wenn die sogenannte Maillard-Reaktion weit genug fortgeschritten ist, klebt es nicht mehr. Dabei handelt es sich um die Bräunungsreaktion beim Braten, die nach dem französischen Mediziner und Chemiker Louis Camille Maillard (1878–1936) benannt ist.
Hat das Fleisch auf beiden Seiten eine schöne Kruste gebildet, überprüfen wir, wie gar das Fleisch ist. Um böse Überraschungen zu vermeiden, verwendet man dazu am besten ein Fleischthermometer. Es gibt natürlich auch die sogenannte Fingerdruckprobe, die aber eher etwas für Profis ist. Auf jeden Fall braucht man viel Erfahrung und Übung, um den Garpunkt mit dem Finger sicher zu erspüren. Das Thermometer steckt man in der Mitte ins Fleisch, um die Kerntemperatur zu messen. Hat das Fleisch die gewünschte Garstufe noch nicht erreicht, lässt man es bei weniger, am besten indirekter Hitze noch ziehen, bis es so weit ist. Die Garstufen für ein Steak: Im Kern noch roh und blutig, also bleu bzw. rare, ist es bei etwa 45 Grad; zart rosa und nicht mehr blutend, saignant bzw. medium rare, ist es bei 55 Grad; im Kern noch rosa, à point bzw. medium, ist es bei 65 Grad; durchgebraten, bien cuit bzw. well done, ist es bei 70 oder mehr Grad.
Saignant bzw. medium rare ist bei Steaks vom Rind die vom Geschmack und der Konsistenz her ideale Garstufe. Aber wie man sein Steak mag, ist natürlich Geschmackssache; manche mögen es, wenn es innen noch roh ist, andere ziehen es fester gebraten vor.
Vor dem Servieren sollte man das das Fleisch unbedingt noch ein paar Minuten ruhen lassen, am besten deckt man es lose mit Alufolie ab, damit es dabei nicht kalt wird. En Guete!
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