Unterwegs auf dem Kulinarischen Jakobsweg durch das Tiroler Paznaun: Die Wanderwege führen durch eine malerische Berglandschaft und am Ende jeder Etappe wartet eine andere Alphütte mit einem feinen Menü.
Unterwegs auf dem Kulinarischen Jakobsweg durch das Tiroler Paznaun: Die Wanderwege führen durch eine malerische Berglandschaft und am Ende jeder Etappe wartet eine andere Alphütte mit einem feinen Menü. (TVB Paznaun)
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Lust statt Leiden auf dem Pilgerweg für Gourmets

Im Paznaun, einem Tiroler Seitental, findet diesen Sommer schon zum 13. Mal der sogenannte Kulinarische Jakobsweg statt: ein Gourmet-Festival in den Alphütten zur Freude von Bergwanderern und E-Bikerinnen.

Artur K. Vogel

Das Tiroler Paznaun mit den Orten See, Kappl, Ischgl und Galtür erstreckt sich von Landeck, wo der ÖBB-Railjet aus Zürich hält, bis hinauf zum Silvretta-Massiv. Dort, auf der 3200 Meter hohen Dreiländerspitze, treffen die österreichischen Bundesländer Vorarlberg und Tirol sowie der Kanton Graubünden aufeinander.

Mit seiner Silvretta-Arena – betrieben zusammen mit Samnaun im Unterengadin – ist Paznaun eines der wichtigsten österreichischen Wintersportgebiete mit Ischgl als zentralem Hotspot. Doch das Tal hat auch kulinarisch viel zu bieten: Im Gastroführer Gault&Millau 2021 ist die Destination mit zehn Lokalen vertreten.

«Während die richtige Pilgerroute von Leiden und Entbehrung gekennzeichnet ist, geht es auf dem Kulinarischen Jakobsweg um Freuden und Lust.»

«Nur in Wien gibt es mehr Haubenrestaurants als bei uns», bemerkt Andreas Steibl stolz. «Aber Wien hat zwei Millionen Einwohner, Ischgl 1600. Und nirgendwo ist die Dichte an Vier- und Fünf-Sterne-Hotels grösser als bei uns.» Der durchtrainierte, stets gebräunte 54-jährige Steibl ist Geschäftsführer des Tourismusverbandes Paznaun-Ischgl – und gebürtiger Wiener.

Alphütten kulinarisch aufwerten

2008 schon wollte man im Paznaun die Kulinarik stärker hervorstreichen. In Zusammenarbeit mit dem österreichischen, in Deutschland berühmt gewordenen «Jahrhundertkoch» Eckart Witzigmann wurde der Kulinarische Jakobsweg ins Leben gerufen, der die Qualität des Essensangebots in den Hütten des Alpenvereins verbessern sollte. Denn im Jahr zuvor war Paznaun der Dachmarke «Genussregionen Österreichs» beigetreten, der rund drei Dutzend Gegenden mit ihren typischen Produkten angehören. Im Paznaun ist es der Alpkäse. Aber auch andere regionale Spezialitäten wie Speck, Wurst, Honig und mehr werden gepflegt.

Speisen mit Aussicht: Die Jamtalhütte liegt südlich von Galtür auf 2165 Metern über Meer. Bereits seit vier Generationen wird sie von der Familie Lorenz geführt.
Speisen mit Aussicht: Die Jamtalhütte liegt südlich von Galtür auf 2165 Metern über Meer. Bereits seit vier Generationen wird sie von der Familie Lorenz geführt. (TVB Paznaun)

Die Bezeichnung «Jakobsweg» hingegen ist ein bisschen weiter hergeholt. Effektiv verläuft der Pilgerweg Richtung Santiago de Compostela von Bratislava, der Hauptstadt der Slowakei, über Wien, Innsbruck und den Arlberg nach Feldkirch, wo er sich in der Schweiz fortsetzt. Ins Paznaun zu pilgern, wäre ein Umweg. Und während die richtige Pilgerroute von Leiden und Entbehrung gekennzeichnet ist, geht es auf dem Kulinarischen Jakobsweg um Freuden und Lust, um «gemütlich wandern und geniessen», wie die Devise lautet.

«Nur in Wien gibt es mehr Haubenrestaurants als im Paznaun.»

Auf sechs Alphütten, die von den Gästen auf gut ausgebauten Wanderwegen mit Blick auf grüne Weiden, sprudelnde Bäche und die Dreitausender des Silvretta-Gebirges erwandert werden wollen, präsentieren Spitzenköche aus dem Tal ihre Kochkunst. Sie sollen den Alpwirtschaften neuen kulinarischen Schwung verleihen; dafür kreieren sie spezielle Gerichte, welche danach den ganzen Sommer hindurch auf den Hütten serviert werden.

Hochdekorierte Küchenchefs

Der jüngste und bekannteste dieser hochdekorierten Küchenchefs ist der 32-jährige Benjamin Parth. Er kocht im Restaurant Stüva im familieneigenen Vier-Sterne-Hotel Yscla. (Yscla ist rätoromanisch für Ischgl; der Ort wurde vor rund 1000 Jahren von Engadinern gegründet.) Im Stüva hatte er die Kochlehre gemacht; im Stüva wurde er mit erst 19 Jahren Küchenchef. Und was für einer!

Martin Sieberer und Jungstar Benjamin Parth.
Martin Sieberer und Jungstar Benjamin Parth. (TVB Paznaun)

Zu Beginn erhielt Parth vom Gastroführer Gault&Millau 14 von 20 möglichen Punkten; heute sind es 18.5. Das Stüva gilt als bestes Lokal in Tirol. 2019 wurde Parth zu Österreichs «Koch des Jahres 2019» gewählt, 2020 in die exklusive Vereinigung «Les Grandes Tables du Monde» aufgenommen. Benjamin Parth, Ausnahme-Talent und hochbegabter Kochkünstler, ist bescheiden und zurückhaltend geblieben. Diesen Sommer ist er für die Küche auf der Friedrichshafener Hütte auf 2138 Metern oberhalb von Ischgl zuständig.

Es wird sorgfältig angerichtet.
Es wird sorgfältig angerichtet. (TVB Paznaun)

18 Gault-Millau-Punkte hat der temperamentvolle Küchenchef Martin Sieberer (52) erkocht, der in der Paznauner Stube im Fünf-Sterne-Superior-Hotel Trofana Royal seit 25 Jahren eine aufsehenerregende, regionale Saisonküche zelebriert und «Koch des Jahres 2000» war. Für traditionelle österreichische Köstlichkeiten erhält Sieberer im zweiten Trofana-Restaurant, der Heimatbühne, gleich nochmals 15 G&M-Punkte. Sieberer inspiriert im Sommer die Küche des Almstüberl in Kappl.

Spitzenkoch Hermann Huber zaubert in luftiger Höhe feine Gourmet-Menüs.
Spitzenkoch Hermann Huber zaubert in luftiger Höhe feine Gourmet-Menüs. (TVB Paznaun)

Im Vier-Sterne-Superior-Haus Fliana wird man in der heimeligen Atmosphäre des Restaurants Fliana Gourmet von Andreas Spitzer verköstigt, der nicht nur Küchenchef ist, sondern auch Käsesommelier. Auch Spitzer ist erst 34 Jahre alt und schon seit einem Jahrzehnt Küchenchef im Fliana. Bewertung von Gault&Millau: 15.5 Punkte. Spitzer wird diesen Sommer die soeben renovierte Aschernhütte in der Gemeinde See auf 2256 Metern betreuen.

Patrick Raass ist der neue Küchenchef in der Schlossherrenstube des Fünf-Sterne-Superior-Schlosshotels Ischgl. Sie hatte bisher 18 Punkte Gault&Millau, wird jetzt aber neu bewertet. Raass hat bei einigen der berühmtesten deutschen Chefs gearbeitet, zum Beispiel in München im Tantris und bei Alfons Schubeck. Der Küchenchef, der grossen Wert auf exklusive, frische Produkte aus der Region legt, hat das Menü für die Heidelberger Hütte am Ende des sanft ansteigenden Fimbatals oberhalb von Ischgl auf 2264 Metern kreiert.

Koch und Hotelier ist Hermann Huber im Huber-Hotel Almhof in Galtür, und zwar seit 40 Jahren. Die Familie betreibt nicht nur sechs Hotels, sondern auch die grösste Landwirtschaft der Region. Unter anderem stellt Hermann Huber seinen eigenen Käse her. Viele Produkte, die im soeben renovierten Restaurant des Almhofs serviert werden, stammen aus den eigenen Betrieben. Hermann Huber war auch der wichtigste Initiator der Genussregion Paznaun. Für den Kulinarischen Jakobsweg kümmert er sich um die Faulbrunn Alm auf 2000 Metern oberhalb von Galtür.

Mekka statt Ibiza

Die jungen Paznauner Nachwuchsköche können sich auf der Jamtalhütte verwirklichen. Die «Jam» liegt südlich von Galtür auf 2165 Metern. Sie wird seit vier Generationen von der Familie Lorenz geführt, heute von Gottlieb Lorenz und seiner Frau. Zudem fungiert sie als alpines Ausbildungszentrum des Deutschen Alpenvereins, dem die Hütte gehört – die eigentlich eher ein alpines Hotel mit 180 Schlafplätzen ist.

Mehr über den kulinarischen Jakobsweg unter:

Die Paznauner Spitzenköche und Kochevents wie der Sternecup der Köche im Winter und der Kulinarische Jakobsweg im Sommer sind Trümpfe im Wettbewerb um Touristen, welche Paznaun gern ausspielt. Ischgl wurde, bis es von der Corona-Pandemie arg gebeutelt wurde, auch «Ibiza der Alpen» genannt und von böswilligen Kommentatoren «Ballermann der Alpen». Der findige Tourismusdirektor Steibl hingegen möchte lieber von einem «kulinarischen Mekka» reden.

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